Regolamento sull’acrilammide

L'acrilammide è un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno, una sostanza che può formarsi nel corso della cottura degli alimenti ricchi di amido e zucchero. 

Nel corso degli anni sono stati fatti molti studi in proposito e, basandosi sulla conclusioni dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), si può affermare che l'acrilammide, presente in una gran varietà di prodotti, può aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori e in particolare nei soggetti più esposti e sensibili come i bambini. Alla luce di queste conclusioni, si è ritenuto quindi necessario garantire la sicurezza dei cittadini europei stabilendo delle misure concepite per ridurre la presenza di questa sostanza in ciò che ingeriamo. 

Tali misure, adattate alla natura dell’esercizio, devono essere periodicamente verificate mediante campionatura ed analisi come da articolo 4: “Gli operatori del settore alimentare … predispongono un programma per la campionatura e l'analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari” e “tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all'allegato I”.

Ma quali sono le tipologie di prodotto a rischio? 

1. prodotti a base di patate crude;
2. patatine (chips), snack, cracker e altri prodotti a base di pasta di patate;
3. prodotti da forno fini;
4. cereali per la prima colazione;
5. caffè;
6. succedanei del caffè con tenore di cereali superiore al 50 %;
7. succedanei del caffè con tenore di cicoria superiore al 50 %;
8. biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti;
9. alimenti per la prima infanzia in vasetto (a bassa acidità e a base di prugne secche);

In caso di superamento dei livelli di riferimento l’OSA “adegua i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento di cui all'allegato IV”. Nell’Allegato IV sono indicati i livelli di riferimento utilizzati “per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e basati sull'esperienza e sull'occorrenza del contaminante in ampie categorie di alimenti” riesaminati dalla Commissione ogni tre anni.

Dalla tabella si può osservare come i valori siano diminuiti rispetto alle Linee Guida della Raccomandazione 2013/647/EU. L'efficacia delle misure di attenuazione deve essere verificata dall’OSA, attraverso campionatura ed analisi come previsto dall’articolo 4 e come stabilito nell’Allegato III: “Gli OSA effettuano la campionatura rappresentativa e l'analisi dei loro prodotti per accertare la presenza di acrilammide e verificare l'efficacia delle misure di attenuazione” con periodicità almeno annuale mettendo a disposizione su richiesta all'autorità competente i risultati analitici ottenuti.