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L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il responsabile dell’industria alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. Questo manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche. L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:
Per cui per la stesura del manuale HACCP occorre un’approfondita conoscenza della normativa e delle procedure atte alla gestione igienico-sanitaria per ogni attività.
Il piano deve essere applicato per prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
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